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El reto por la gastronomía costarricense

Milagro Arias • Periodista • milagro@cacore.cr

El lunes 14 de noviembre se realizó en la Asamblea Legislativa el Foro: Costa Rica y la Gastronomía Sostenible y Saludable: Un nuevo reto, que reunió a los representantes de todos los sectores involucrados en esta iniciativa del sector
privado y que fue declarada de interés público el año pasado.

El foro se realizó con el fin de y brindar el apoyo para su gestión e instar que las instituciones involucradas a desarrollar el plan en beneficio de la salud, la gastronomía, cultura, el turismo y economía costarricense.

Participaron la diputada Nidia Jiménez Vázquez , el diputado Luis Vázquez Castro, Mariaemilia Morales Zárate, Presidenta de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, Alberto López Cháves, Gerente General del Instituto Costarricense de Turismo, Ana Helena Chacón Echeverría, segunda vicepresidenta de la República, Alfredo Echeverría Mejía, Director del Club de la Gastronomía Epicúrea y Grupo HRS Consultores Hoteleros y Gastronómicos, Ileana Ramírez Carranza, Directora Técnica a.i. de la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición del Ministerio de Salud, Rosa Adolio Cascante, Directora del Programa de Equidad del Ministerio de Educación Pública, Javier Salazar Sáenz Jefe de Área de Educación y Divulgación del Ministerio de Cultura, Rodolfo Lizano Rodríguez, Director Planeamiento y Desarrollo Turístico del Instituto Costarricense de Turismo, Randall García Víquez, Director General Instituto Nacional de Biodiversidad, Alejandra Ramírez Vargas del Departamento de Estadística Macroeconómica del Banco Central de Costa Rica, Joxan Obando Sánchez, Gerente de Operaciones de Greentique Hotels, José Francisco Herrera Vargas, Coordinador Programa de Gestión Turística Sostenible de la Universidad Estatal a Distancia y Alejandro Madrigal Ramírez, Director Ejecutivo de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines y Coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.

La idea del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable y plataforma filosófica fue de Alfredo Echeverría Mejía, Director del Club de la Gastronomía Epicúrea y Grupo HRS Consultores Hoteleros y Gastronómicos, quien enfatizó que las fortalezas del plan abarcan aspectos tales como la salud, turismo, trabajo, gastronomía, investigación, agricultura, economía, planificación, cultura, academia y hotelería, y que los principales retos de los actores son la integración, sensibilización, comunicación, acción y medición.

La política de Estado sobre alimentación y educación: Retos y Oportunidades

Desde su posición en la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición del Ministerio de Salud, Ileana Ramírez señaló que por primera vez se habla de una Política Nacional de Seguridad Alimentaria que abarca los sectores de la salud, nutrición y deportes, concluyendo su participación con la frase ¨Se puede comer rico y saludable¨.

Rosa Adolio Cascante del Ministerio de Educación Pública indicó que en la actualidad el Programa de Alimentación abarca los 4500 centros educativos y existen 7500 estudiantes beneficiados de los cuatro tipos de menú regionalizados, destacando la coordinación interinstitucional que desarrolla un proyecto para fortalecer la agricultura familiar.

Por su parte Mariaemilia Morales, Presidenta de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, explicó que cuando el plan llegó a la mesa ya existían varias iniciativas en todos los sectores y que este integró todos los esfuerzos. Destacó el papel del Ministerio de Educación Pública, los programas nacionales de seguridad alimentaria a través de los CENCINAI, así como la importancia del Plan Sectorial de Agricultura Familiar. Y sobre todo señaló la importancia del aspecto de sostenibilidad ambiental, económica y social.

Por su parte Javier Salazar del Ministerio de Cultura enfatizó en que sólo las comunidades pueden definir qué es comida tradicional y que no, así como la importancia de tener claro que la comida tradicional es un fenómeno cultural activo, de ahí que desde el año 2001 se han realizado 13 certámenes de cocina tradicional por todo el país, a partir de los cuales se han publicado 8 libros.

La incidencia de la actividad gastronómica en la economía costarricense: Presente y Futuro. Rodolfo Lizano explicó como ha evolucionado el turismo a través de los años en cuatro etapas: Ver, Participar, Pertenecer y la Experiencia, y destacó la adaptabilidad de Costa Rica a estos cambios convirtiéndose la gastronomía tradicional en una de las mayores fortalezas del sector turístico, ya que se convirtió en un importante generador de riqueza.

Reveló un ambiente optimista en el sector, ya que en una evaluación de los servicios turísticos, realizada en 150 restaurantes durante el periodo del 15 de diciembre del 2015 al 31 de octubre del 2016, el 86.5% de los encuestados dio una opinión positiva y sólo un 13.5% una opinión negativa.

Por su parte, Randall García del Instituto Nacional de Biodiversidad, destacó la importancia de la incidencia de la gastronomía costarricense, en la sostenibilidad de la economía costarricense, entre otros aspectos por la oportunidad de comercialización de productos locales, que repercute en una mejora de las condiciones económicas de la población.

Señaló que, hay más de 500 plantas comestibles en Costa Rica, y que parte de su labor es lograr esa plataforma de encadenamiento para lograr rescatar la enorme riqueza gastronómica.
Por su parte, Alejandra Ramírez del Departamento de Estadística Macroeconómica del Banco Central de Costa Rica, resaltó que para el 2014 la actividad de los restaurantes aportaron al producto interno bruto 2.1% y un aporte al empleo de 3.7%.

Joxan Obando Sánchez, Gerente de Operaciones de Greentique Hotels, indicó que por cada dólar que se origina en una habitación se produce un dólar en alimentos y bebidas, y subrayó la importancia del posicionamiento de un hotel a través del restaurante. Así como, el esfuerzo que requiere para los negocios, especialmente en el área administrativa y capacitación, lograr este factor diferencial dentro de un ambiente tan competitivo.

“Un plan de estos es importante cuando tenemos un país con altos índices de obesidad, diabetes, hipertensión”, comentó Nidia Jiménez, diputada del Partido Acción Ciudadana y una de las impulsoras del programa en la Asamblea Legislativa. Además de resaltar, en relación al aporte cultural del plan, que muchos restaurantes extranjeros han incluido en su menú platillos nacionales como parte del proyecto.

Como corolario del Foro, Alejandro Madrigal, Director Ejecutivo de CACORE y Coordinador Ejecutivo del Plan, hizo un análisis de la importancia y lo positivo de la iniciativa, hizo un vehemente llamado a todos los entes especialmente a los de Educación y Cultura, a implementar acciones congruentes con el plan.

“La declaratoria de interés público, es una gran oportunidad para poder hacerlo, dentro de los fines específicos de cada institución y validaría sus esfuerzos, en pro de lograr que la gastronomía costarricense sea sostenible y saludable. Son muchas las acciones que como sector podemos realizar, no solo la revitalización de la cocina tradicional, sino potenciar la innovación con identidad cultural, así como exige sumar no sólo productos nativos, sino buenas prácticas de producción en la agricultura, de ahorro energético, estándares de calidad y hasta el manejo adecuado de empaques”, señaló Madrigal.

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