¿Vamos hacia una gastronomía Carbono Neutro?

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Ing. Mariemilia Morales Zarate • Presidente de Junta Directiva CACORE

Desde hace más de 5 décadas se habla del tema ambiental y hace más de 3 ya ocupa un lugar en la agenda de desarrollo de los paises; sin embargo, la fuerza que han tomado los temas relacionados con el medio ambiente todavía no son proporcionales a los efectos negativos que nos ocasiona el cambio climático diariamente.

Aumento en el nivel del mar, irregularidad de las estaciones, intensificación de desastres naturales, extinción de especies, propagación de enfermedades y seguridad alimentaria son solo algunos de ellos. Bajo el liderazgo de la ONU, con la creación de PNUMA (programa de la ONU para el medio ambiente) y el establecimiento del grupo intergubernamental de expertos sobre cambio climático, se han venido celebrando reuniones donde los países se han comprometido sistemáticamente a adoptar medidas para mitigar la emanación de gases de efecto invernadero.

Costa Rica ha venido asumiendo compromisos que le han permitido tener un impacto positivo en la reducción de emisiones de estos gases con la consolidación de la red de áreas protegidas, las leyes forestal y de biodiversidad, el uso de energías renovables y el pago de servicios ambientales entre otros. Es 2007, que Costa Rica se establece la meta de ser el primer país carbono neutral en el mundo. En la COP21 recientemente celebrada en París se ha firmado el acuerdo global contra el cambio climático, con el compromiso de 195 países (incluidos Estados Unidos y China -los grandes emisores globales-) de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Algunas de las propuestas de decarbonización presentadas por nuestro país en Paris incluyeron el uso de energía a través de fuentes 100% renovables, transporte público eficiente y bajo en emisiones, sustitución de combustibles en calderas y gestion de residuos sólidos que promuevan el reciclaje y el compostaje, entre otros. La hoja de ruta del sector público está definida; no así la del sector privado.

La realidad es que pocas empresas se han comprometido con la implementación de planes de gestión ambiental y han logrado obtener certificaciones de carbono neutralidad. En el sector gastronómico ninguna. Dentro del ya conocido Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, PNGCSS se contempla un eje de trabajo específico en la carbono neutralidad por lo que va siendo hora de incluir el tema en nuestras agendas y en los planes de desarrollo del sector.

La Cámara Costarricense de Restaurantes y afines (CACORE) busca sentar un precedente en el apoyo a los comercios que no tienen acceso a asesorías y certificaciones de este tipo con la certeza de que la gastronomía sí tiene mucho que hacer respecto al cuidado del medio ambiente. La certificación voluntaria de Carbono Neutro se encuentra en la cima de todos los esfuerzos y va mucho más allá de la eficiencia energética y el manejo de desechos. La gestión ambiental empresarial debe presentar soluciones innovadoras para enfrentar el cambio climático, justamente ahí es donde queremos llegar. Tenemos la oportunidad de diferenciarnos como sector y a la vez contribuir con el plan país hacia la carbono neutralidad, podemos tomar acciones que promuevan la sostenibilidad y que le den una mayor rentabilidad a nuestros negocios.

Encuestas de PNUD revelan un nú- mero creciente de consumidores informados y sensibles a temas ambientales, ya existen sistemas de producción de alimentos bajos en emisiones; como líderes del sector oferente de servicios de alimentos y bebidas es nuestra responsabilidad trazar nuestra propia ruta hacia la carbono neutralidad.

Finalmente, adoptar medidas en favor del medio ambiente, como bien se menciona en la carta encíclica del Papa Francisco, es la responsabilidad de cada uno de nosotros sobre el cuidado de la casa común.

Conceptos básicos:

El cambio climático surge como consecuencia del incremento de los gases de efecto invernadero. ii. El efecto invernadero es el aumento de la temperatura en la atmósfera terrestre, provocado principalmente por las emisiones de CO2 y otros gases. iii. Las emisiones de CO2 -dióxido de carbono- provienen en su mayoría de la quema de combustibles fosiles. Las emisiones de CH4 -metano- de la extracción de combustibles fósiles, vertederos y ganadería. Las emisiones de N2O -óxido de Nitrógeno- se derivan de las actividades agrícolas. Los emisiones de gases fluorados son producto del uso de equipos de refrigeración, aire acondicionado, espumas y aerosoles. iv. El acuerdo climático de la COP21, se resume en 8 puntos fundamentales (Fuente: larutadelclima.org):

1. Se reconoce que los actuales compromisos de los países para la reducir la emisión de gases de efecto invernadero al 2030, no son suficientes y se necesitan mayores esfuerzos para limitar el aumento de la temperatura promedio global, en no más de 2°C.

2. Se acordó limitar el incremento de la temperatura global del planeta a 2°C, haciendo esfuerzos por no superar los 1.5°C.

3.Para alcanzar la meta propuesta, los países deberán alcanzar el pico de sus emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) lo más pronto posible, considerando que a los países en vías de desarrollo les tomará más tiempo. Las medidas que tomen para reducir sus emisiones estarán sujetas a la tecnología y ciencia disponible, de modo que haya un balance entre lo que se emite y lo que puede ser absorbido, lo cual debería lograrse para la segunda mitad del siglo.

4. Se implementará el principio de Responsabilidades comunes pero diferenciadas y capacidades respectivas: los países desarrollados, debido a su responsabilidad histó- rica, deberán liderar las acciones frente al cambio climático, en especial la reducción de emisiones de GEI. Así mismo, serán quienes lideren la provisión de financiamiento, tecnología y capacitación hacia los países en vías de desarrollo.

5. En materia de financiamiento climático, se reconoce la importancia del financiamiento tanto para adaptación como mitigación. Además, se establece que antes del 2025 se definirá una meta de financiamiento cuantificable, la cual tendrá un piso de 100 000 millones de dólares movilizados anualmente, el cuál será sometido a revisión con posibilidad de ser incrementado.

6. Se implementará un comité de Creación de Capacidades durante el período 2016-2020, el cual trabajará en un plan de capacitación y entrenamiento para los países en vías de desarrollo. Esta capacitación no solamente considera temas técnicos, tecnológicos y científicos, sino también, la educación y concientización de la población en temas de cambio climático.

7. Se incluyó tanto el componente de Adaptación a cambio climático como el componente Daños y Pérdidas. Sin embargo no incluye la responsabilidad sobre los daños o una mención a compensación por los mismos.

8.En cuanto a Derechos Humanos se hace referencia a los mismos en el preámbulo más no en los artículos del texto final, pese a la demanda de algunos países por considerarse dentro de los artículos.

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