Trazabilidad que garantiza: un buen proveedor

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La ejecución de los sistemas de trazabilidad son vistos por muchas empresas como algo que no sirve para nada, en muchas ocasiones, incluso, pueden ser apreciados como demandas de la administración pero sin ninguna utilidad clara, y más aún, sin ningún beneficio. Pero que hacer cuando se hace necesaria ¿Cómo implementar?

En términos financieros, especialmente para las pequeñas y medianas empresas (la mayoría en nuestro país), supone un costo considerable por la dedicación de más tiempo, entre otras variables, más cuando estos sistemas de trazabilidad se basan, fundamentalmente, en la identificación y resulta que por ejemplo, con la identificación de un saco no es suficiente.

La gestión de calidad en alimentos y bebidas tiene como principal punto la inocuidad de los alimentos (máxima seguridad posible), lo cual engloba la responsabilidad de los colaboradores por el tipo y condiciones de los alimentos que se ofrecen. Independientemente de la categoría del restaurante o servicio de alimentos, la cocina es el lugar donde se concentra el cumplimiento de las expectativas del cliente o comensal. Como colaboradores en un servicio de alimentos, siempre es necesario conocer y valorar todos los detalles del proceso para buscar la mejora continua.

La trazabilidad de los alimentos, una herramienta que empezó a cobrar importancia y a convertirse en clave a partir de la detección de los primeros incidentes importantes en seguridad alimentaria (dioxinas en pollos, vacas locas o fiebre aftosa), “vigila” los alimentos en su largo recorrido de producción. Carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de origen son algunos de los alimentos que cuentan con sistemas de trazabilidad alimentaria.

Estos facilitan la retirada de alimentos cuando es necesario; permiten a los consumidores recibir información específica sobre determinados productos; y es crucial para investigar las causas de una posible intoxicación o brotes de contaminación.

Los alimentos que se comercializan llevan una completa información del lugar donde se han elaborado, es el caso de que el producto proceda de países terceros, Algunas preparaciones pueden incluir especias de distintos países y, por tanto, los responsables de una posible intoxicación alimentaria no es uno sino varios. Este análisis no predice un aumento del número de casos de intoxicación alimentaria, sino que en el caso de que se produzcan, los retrasos en identificar las fuentes pueden ser mayores. Para conseguirlo, es importante supervisar, entender y controlar más los alimentos y sus movimientos desde un punto de vista multidisciplinar.

En el caso de la carne de vacuno, la trazabilidad deber incluir información sobre los animales de los que procede el producto (país de nacimiento, el de cría y el del sacrificio); el tipo de carne y el sistema de envasado, entre otros. La trazabilidad en este caso empieza en las granjas de cría, incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados, distribución y almacenamiento. En el caso de los animales, los productores deben “marcar” cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. El objetivo es tener bien definidos todos y cada uno de los roles para que, en el momento de detectar un riesgo, pueda “remontarse” a su fuente, aislarlo y evitar que los productos lleguen a los consumidores.

La Manera sencilla y segura de garantizarse la trazabilidad es con la selección de un proveedor reconocido, y es en este tema donde debe analizarse si vale la pena comprar a proveedores informales.

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