Minimizar el riesgo desde la elección de proveedores

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Milagro Arias • Periodista • milagro@cacore.cr

El punto de partida para decidir la compra de equipo para el restaurante, debería ser que cumplan con estrictos estándares de calidad de producto, no de gestión, y que se apeguen al marco legal local.

Bien decían las abuelas que “lo barato sale caro”. El comprar productos que no cuenten con sellos de calidad, puede significar un ahorro a corto plazo, sin embargo conlleva un riesgo innecesario.

Certificaciones como la del ServSafe, garantizan que el personal esté capacitado para realizar sus actividades con las correctas prácticas en manipulación de alimentos. Pero existen otras que certifican los equipos de preparación de alimentos, de esta forma se asegura que no tiene condiciones que puedan implicar contaminación cruzada, reservorio de microorganismos patógenos o deteriorativos y que – con el uso recomendado- no ponen en riesgo la salud de los consumidores.

Uno de los sellos que usted puede buscar al momento de comprar equipo para su restaurante es el NSF, el cual se utiliza por el Organismo de Certificación privado NSF International, con su casa matriz en los Estados Unidos, para identificar aquellos equipos y utensilios de uso común en las cocinas y los restaurantes, que han pasado por una evaluación de laboratorio y han aprobado el cumplimiento de especificaciones que los hace aptos para su uso en tales operaciones. Esto es, que no deben implicar un riesgo sanitario para el consumidor si se emplean conforme a las instrucciones de uso.

Sello Kosher

Contrario a lo que se cree popularmente, el sello Kosher no es una certificación.

Este sello no cumple criterios internacionales del International Accreditation Forum (IAF) ni de las leyes internacionales en metrología y normalización bajo los cuales se regulan y acreditan esquemas y organismos de certificación. Sin embargo, es considerado por muchos consumidores, incluso que no profesan la religión judía, como un indicativo de alimentos más sanos, limpios e incluso menos procesados.

La palabra kosher es de origen hebreo y significa “apto” o “adecuado”, y describe, precisamente, todos aquellos alimentos y bebidas que se consideran apropiados para consumirse de acuerdo con lo establecido en la Toráh (el Antiguo Testamento).

Donde por ejemplo, además de estar terminantemente prohibido consumir cualquier derivado de cerdo, que es un pecado grave, está el mandato de “Jamás mezclar carne con leche”.

La prohibición de la Toráh es estricta: no cocinar y/o consumir juntos estos productos. Si un judío muy religioso come carne, tiene que esperar seis horas para poder beber o comer cualquier producto lácteo, y si primero consume leche se debe enjuagar la boca con agua para poder comer carne, así que nunca veremos a un judío consumiendo una carne gratinada o un platón de embutidos madurados con quesos, ya ni decir que no los puede cortar con el mismo cuchillo, así de estricto. El principio es netamente religioso, no hay nada técnico ni científico detrás de ello, y por lo tanto no obedece principios de dieta más sana, salubre o nutritiva que demuestren su conveniencia. Lo que sí es un hecho, es que una gran cantidad de productos alimenticios, y sobre todo de las grandes marcas, cuentan con sello Kosher, lo cual les da accesibilidad a los supermercados y facilita su comercialización en comunidades judías.

 

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