Los Factores que afectan a la descomposición de sus alimentos.

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El jueves anterior se dio una de las primeras charlas de Medición de desperdicios en las instalaciones de Equipo Nieto, impartida por Marianella Gambo y María Fernanda Jiménez, Ingenieras de Agronegocios del Instituto Tecnológico de Costa Rica, brindando un panorama de uno de los aspectos poco observados por los dueños y chef de restaurantes.

El desperdicio es tal, que se estima a nivel mundial, que un tercio de los alimentos ya preparados se vuelve desperdicio, por lo cual es necesario tomar conciencia que de un tercio de sus costos y ganancias salen en bolsas de basura. Esto es grave al pensar que una economía donde se vuelve cada vez más exigente, se debe ser mucho más eficiente. Esto es lo que lleva a la interrogante, ¿Cómo disminuir el desperdició de los alimentos?


La respuesta de esto, se debe estudiar con detalle y llevar un proceso metódico en el pesaje de todos sus alimentos tanto productos, como alimentos preparados y su devolución del comensal. Pero no se preocupe, en este artículo le resumimos los 4 factores que debe tomar en cuenta, para disminuir su desperdicio de una forma mucho más rápido.

Bacterias: Si el enemigo de todo servicio de alimentos, estos organismos, pululan en el aire, y demás organismos, todo alimento está indefenso ante estas, la vulnerabilidad es alta, se puede contrarrestar como lo indican las Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, que la comida se encuentre fuera del rango de peligro (5°C a 60°C), pero sabemos que llegar fuera de estos se requiere una labor mayor. Entre las propuestas de corrección y conservación se encuentran llevar a la comida ya cocinada a una temperatura baja, (2-4°C) mediante un inyector de frío, y el empacado al vacío.

Sobrecocción: Este es el segundo factor, que se lleva a descuidar y puede darse por evitar el primer factor (Bacterias). Porque la sobrecocción es uno de los factores que causa desperdicio, no estamos hablando de quemar alimentos, ya que aunque si ocurre, no es algo común en una cocina profesional. Se refiere a que los alimentos pierden su promedio de Agua al darse una cocción inadecuada, causa que el alimento pierda propiedades organolépticas, y que el comensal no deguste como desea su plato, en el cual pueda ser devuelto, o dejar desperdicios de mayor tamaño.

Evaporación: Este factor tiene similitud con el anterior, pero se da antes de la cocción, por lo que se brinda un punto de como la cadena de frío y el tiempo de rotación de sus productos está siendo eficiente o no. Imagine que usted compra peras, para realizar una tarta de pera en rosas, la flexibilidad y sabor de unas peras de 3 días como máximo, en refrigeración no será lo mismo que peras de 4 días o más cuyas características de manejo se pierden. Aquí viene la importancia, de revisar el proceso de pedidos comparándolo con el consumo de los platos. Este tema, lo abarcaremos en un artículo aparte debido a su gran importancia.

Oxidación: Último proceso, que se considera algo de conocimiento general, pero muchos no aplican la corrección adecuada, la oxidación de los alimentos, se da cuando se da una pérdida de electrones, por el contacto con el aire, esta oxidación se denota ya que su coloración varía. La oxidación se soluciona con un baño de agua, o la introducción de antioxidantes al alimento como el limón. Estas medidas son temporales, las cuales disminuyen el proceso de oxidación pero no lo elimina, recuerde que es un proceso del cual siempre tendrá contacto con micro partículas de oxígeno, por lo cual debe medir los tiempos de cocción y realizar el mise and Place adecuado sin excederse.

Estos son los factores que debe tomar en cuenta, le invitamos a tomar el curso gratuito efectuado en las instalaciones de Grupo Nieto, ya que este problema es a nivel nacional, y puede llegar a salvar su negocio.

Por José Gabriel Esquivel Pereira.

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