Implementación del Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público en el sector de restaurantes

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Susan Naranjo • Quatro Legal • snl@quatro.legal

Uno de los elementos más innovadores del reglamento, lo constituye la incorporación de criterios microbiológicos para alimentos preparados en servicios destinados al público.

La protección del derecho a la salud, es un principio fundamental para cualquier Estado moderno, que se materializa cuando sus ciudadanos son capaces de requerir un mínimo de prestaciones sanitarias, que resguarden su integridad y dignidad humana, de ahí que los niveles de exigencia que se apliquen por parte del Estado en la materia resultan directamente proporcionales con sus niveles de desarrollo social y económico.

En virtud de esa función esencial del Estado de velar por la salud de la población, el Ministerio de Salud se convierte en la autoridad encargada de dictar las políticas sanitarias sobre las actividades públicas y privadas, su ejecución y régimen sancionatorio.

Una clara manifestación de las disposiciones normativas que ha generado el Ministerio de Salud, es el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público que entró en vigencia en el mes de octubre del año 2012, que regula todos aquellos establecimientos de alimentación de carácter público, privado, social o comercial; el cual se ocupa de definir las condiciones alimentarias y requisitos de infraestructura que éstos deben cumplir preceptivamente.

Cuando se habla de servicios de alimentación una de sus principales categorías indudablemente son los restaurantes, los cuales deben ajustarse a su contenido en todos sus extremos, para mantener su operación, ya que para la obtención del Permiso Sanitario de Funcionamiento –elemento indispensable para operar- y su renovación resulta exigible el cabal cumplimiento de cuerpo normativo.

El reglamento, introduce una serie de disposiciones novedosas con respecto a los reglamentos previos, como lo son las condiciones estructurales con que deben cumplir estos establecimientos, ya que establece una serie de condiciones físico sanitarias y de obligatorio cumplimiento en las paredes, puertas, cielo raso mobiliario y piso, todos ellos coincidentes en que deben guardar características de no tener superficies ranuradas, impermeabilidad y sobre todo ser de fácil limpieza, esto con el fin de evitar la contaminación cruzada indirecta, disminuyendo así la transferencia de agentes contaminantes con los alimentos.

Por otra parte, el cuerpo normativo se preocupó de manera notable en establecer altos parámetros de higiene en lo que respecta al almacenamiento de los alimentos, utensilios, congelamiento y manejo de materias primas, de modo tal que se contenga en la medida de lo posible la proliferación de agentes contaminantes.

Uno de los elementos más innovadores del reglamento, lo constituye la incorporación de criterios microbiológicos para alimentos preparados en servicios destinados al público.

Dicho controles buscan clasifican a los microorganismos en categorías que determinan si los alimentos son aptos o no para el consumo humano, lo cual se constituye en un baremo objetivo para el consumidor de que está adquiriendo un alimento salubre, así como para los encargados de los servicios de alimentación al público, toda vez que la supervisión por parte del Ministerio de Salud se hace bajo el amparo de pruebas de laboratorio, que son de carácter técnico y objetivamente sirven de base para determinar si el producto es aceptable o no, disminuyendo así los cierres de establecimientos de manera infundada y antojadiza por parte de la autoridad sanitaria.

A tono con lo anterior, resulta  necesario señalar que si bien es cierto el Ministerio de Salud goza de amplias  potestades de vigilancia sobre la materia, por medio del instrumento denominado ´orden sanitaria,´ misma que debe ser acatada de manera

obligatoria, amerita señalar que éstas deben estar apegadas a la ciencia y al derecho, es decir, es deber de la  autoridad  sanitaria de previo a emitir cualquier sansión de cierre del establecimiento ampararse en pruebas técnicas  y objetivas que justifiquen el supuesto incumplimiento. Lo anterior se encuentra íntimamente vinculado con la garantía del debido proceso, que tanto el reglamento como la normativa de grado superior así lo contemplan, de modo tal que se le permita al establecimiento presentar todos aquellos elementos de descargo o bien un plan remedial para que el restaurante pueda seguir operando sin perjudicar la salud de sus trabajadores y clientes.

A modo de conclusión, es innegable que el Reglamento establece un alto nivel de rigurosidad en las condiciones sanitarias y requisitos de infraestructura, medidas que se deben implementar para la manipulación y preparación de los alimentos, no obstante estas medidas se revierten en una ventaja competitiva para el sector gastronómico dentro de área, que coloca a los restaurantes costarricenses en una posición de privilegio, ya que es capaz de satisfacer a los más exigentes consumidores al brindarles seguridad y confianza.

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