Éxito en servicio de alimentos: evaluación

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El éxito está basado más que solo en la evaluación, en contar con un sistema de gestión integral que asegure la inocuidad de los alimentos, esto implica contar con procedimientos escritos y estandarizados, asegurar la adecuada capacitación del personal, el seguimiento y supervisión, así como un sistema de control que puede incluir auditorias o inspecciones relacionadas por personal interno o por medio de un ente externo.

Se debe asegurar que los productos alimenticios vengan de proveedores aprobados, quienes deben proporcionar toda la información referente al producto. El restaurante debe asegurar que todos los ingredientes vengan de un proveedor aprobado. Deben asegurar que la etiqueta de los productos cuenta con información mínima requerida como: ingredientes, fecha de vencimiento y número de lote.


En un restaurante, lo importante es asegurar que se cuente con proveedores aprobados y que tienen un efectivo control de rotación. No necesariamente se requieren sistemas de alto costo, si no más bien asegurar que el personal está capacitado, que se cuenta con rotulación adecuada y el recurso humano disponible para asegurar el control del sistema de trazabilidad.

Básicamente cuando hablamos de un sistema de trazabilidad esto implica que contamos con procedimientos estandarizados que permitan conocer la información del producto y su ubicación en todas las etapas de la vida del mismo, es decir, desde su recepción, almacenamiento, preparación, etc.

Si hablamos de una evaluación enfocada en aseguramiento de inocuidad, se basa en identificar posibles riesgos de contaminación de los alimentos durante el almacenamiento y el proceso para prevenir problemas de inocuidad. Se evalúan los procedimientos escritos de limpieza y desinfección, prácticas de higiene del personal, mantenimiento de los equipos e infraestructura, control de plagas, control de tiempo y temperatura, condiciones adecuadas de almacenamiento, entre otros.

Para detectar deficiencias se realiza una inspección detallada de las instalaciones, equipos, alimentos almacenados y en proceso, prácticas del personal, para detectar posibles deficiencias en el sistema de gestión de inocuidad. Si se detecta una deficiencia se debe plantear un plan de acción correctiva para solucionar el problema detectado y asegurar que este no se vuelva a presentar.

La frecuencia en la que debe realizarse el análisis de un lugar o producto, es muy variable y depende de diversos factores, como: el nivel de riesgo, tipo de análisis a realizar, matriz alimentaria, etc.

Lo usual es utilizar los servicios de un laboratorio externo, pero existen otras opciones, como el uso de kits rápidos para ciertos tipos de análisis.

De los problemas más usuales que se encuentran en negocios gastronómicos enfocados en inocuidad alimentaria podemos mencionar: mantenimiento de temperaturas adecuadas, deficiencias en los procedimientos de limpieza y desinfección, control de plagas y buenas prácticas de higiene del personal.

El monto de la inversión destinada para la evaluación, va a depender del tamaño del restaurante, cantidad de empleados, población meta, tipo de alimentos que se preparan, entre otros factores.

Es muy importante identificar el público meta, ya que si se atiende a poblaciones de alto riesgo como ancianos, niños menores de 4 años o personas con inmunodeficiencia comprometida (por ejemplo, un hospital), el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos es mayor , por lo que se deben aumentar los controles relacionados a aseguramiento de inocuidad.

Fuentes: Ana Yansi Casasola, Senior Retail Auditor y Maricruz Bermúdez, Gerente de Desarrollo de Negocios para NSF International, Oficina Regional para Centroamerica, Caribe y Colombia.

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