¿Está adaptado su negocio al reglamento de Servicios de alimentación al público?

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Garantizar la salud, mediante regulaciones que procuren la inocuidad y calidad de los alimentos es de vital importancia para poder establecer los requerimientos para el otorgamiento de permisos de funcionamiento a todos los establecimientos que brinden servicios de alimentación al público (SAP).

El reto de contar con entornos cada vez más saludables y seguros ha obligado a los entes de salud a realizar esfuerzos que promueven prácticas sencillas de seguridad, con entornos cada vez más saludables, que permiten disminuir la propagación de enfermedades.


Un caso son los cambios realizados por el Poder Ejecutivo en conjunto con el Ministerio de Salud al Reglamento de Servicios de Alimentación al Público emitido en 1990 y modificado en 2013.
Entre los principales cambios, el reglamento estipula que si un restaurante desea incluir o preservar secadores de aire en los baños del personal o del público, éstos deberán posicionarlo fuera del cuarto de baño y contar con los elementos para un adecuado lavado y sanitizado de manos.

Estudios sobre los distintos métodos para el secado de manos de la Universidad de Westminster, Inglaterra en febrero del 2009 dan soporte a esta iniciativa. Dichos estudios indican que después de una visita a un baño público, las personas que utilizaron papel toalla para secarse las manos redujeron la cantidad de bacterias hasta en un 77%; mientras que quienes lo hicieron con secadora de aire tibio incrementaron la cantidad de bacterias en sus manos en un 254%.
Además, el reglamento enfatiza la importancia en el uso de sanitizantes y toallas entre quienes trabajan manipulando los alimentos. Esta práctica promueve el lavado de manos como la mejor manera para reducir la propagación de gérmenes.

Pero ¿cumple su negocio con el SAP? Como parte de las disposiciones previas requeridas, el establecimiento solo deberá utilizar materias primas o ingredientes limpios y en idóneas condiciones sanitarias para la preparación de alimentos y éstas deben proceder de un establecimiento legalmente autorizado y en operación aprobada por la autoridad sanitaria cuando ello proceda. Sin embargo el reglamento va más allá de productos limpios.

Contempla la necesidad de que las personas que interfieren en el proceso productivo estén debidamente capacitadas para ejecutar los procedimientos, por lo que como parte de los requerimientos, el Ministerio de Salud, solicita a los trabajadores realizar un curso de Manipulación de Alimentos impartido por capacitadores autorizados por Instituto Nacional de Aprendizaje; para poder tramitar su carné de manipulador de alimentos (documento de uso personal) mediante el cual se autoriza a la persona portadora para el desempeño en labores de manipulación de alimentos.

Parte fundamental de este reglamento es la definición de conceptos relacionados con el aseguramiento de la calidad de los alimentos entre los cuales podemos destacar; agua potable, alimento: perecedero, no perecedero, pre elaborado, área de almacenamiento y conservación, área de preparación, área de consumo, área de servicio, buenas practicas de fritura, comida preparada, comida para llevar, compuestos polares, contaminación, (cruzada, directa e indirecta), desinfección, equipo y utensilios, servicio de catering, servicio express, ventana entre otros.

El SAP requiere condiciones físicas y sanitarias generales, por esta razón, las instalaciones deben cumplir con todas las regulaciones y disposiciones para el buen funcionamiento del local comercial, que a su vez debe tener debidamente definidas y seccionadas distintas áreas a lo interno del establecimiento, entre las cuales podemos mencionar área de almacenamiento, área de preparación de los alimentos, área de consumo de los alimentos, servicios sanitarios para usuarios y empleados, entre otras.

El reglamento pasado se enfocaba mucho en los aspectos físicos y sanitarios, sin embargo no se deja de lado las condiciones sanitarias ni los requisitos de infraestructura con los que tienen que cumplir los establecimientos.

Con la guía el usuario podrá autoevaluarse y mantener el control de su establecimiento en las diferentes áreas, su personal y los procesos productivos.

El Decreto Ejecutivo N° 19479-S del 29 de enero de 1990 publicado en La Gaceta No. 52 del 14 de marzo de 1990, se promulgó el “Reglamento Servicio Alimentación al Público” con la finalidad de regular el funcionamiento los establecimientos, sin embargo, resaltó oportuno ajustar el antiguo reglamento a las actuales exigencias sanitarias.

Sin embargo, preocupa que el Ministerio de Salud registra constantemente denuncias por intoxicación en restaurantes y apariciones de objetos e insectos en las comidas. Precisamente es cuando cabe preguntarse ¿Está adaptado su negocio al reglamento de Servicios de alimentación al público?

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