“El éxito está en la implementación de procesos de prevención”

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La trazabilidad de los alimentos se asegura, según Francisco soto, Gerente General de la empresa Chaso le valle, con un adecuado control de proveedores, verificando su origen, lote de elaboración y controles de calidad. “El mayor reto que existe está es los productos frescos como verduras, frutas, legumbres los cuales pueden pasar por intermediarios los cuales pueden afectar la trazabilidad. Esta el caso de la empresa Chipotle en Estados Unidos, tuvieron un brote de E.coli en el tomate y pudieron verificar su origen”, señaló Francisco.

Por ese motivo, indica el experto, se debe exigir a los proveedores el cumplimiento de la normativa actual como el reglamento de servicios de alimentación al público (SAP) 37308-S o el reglamento técnico centroamericano, los cuales indican el control de trazabilidad de los productos. Así mismo, la implementación de buenas prácticas en las empresas para el uso eficiente de los productos y su control de inventario.

Y es que, los sistemas d trazabilidad, principalmente se basan, según soto, en información obtenida de los procedimientos de rastreabilidad del origen de un alimento de la granja a la mesa, los cuales pueden incluir información de origen como productor, lote, fecha de fabricación, etc. , con el fin de ofrecer alimentos seguros al consumidor.

Conversamos con el experto sobre el tema el cuál es de suma importancia para los empresarios que cuentan con algún formato gastronómico.

P. ¿Como detectar deficiencias? ¿Pasos a seguir?
F. En primera instancia hay que verificar los procesos operativos que afectan a la inocuidad como: Condiciones físicas y sanitarias del local, Área de preparación, Almacenamiento de alimentos, Medidas de saneamiento, Salud e higiene personal y Área de consumo, con el fin de reducir el riesgo. Posteriormente realizar análisis microbiológicos de los platillos que se ofrecen para garantizar su inocuidad.

P. ¿Cada cuánto realizar los análisis?
F. De acuerdo con el reglamento de servicios de alimentación al público (SAP) al menos una vez cada 4 años el Ministerio de Salud debe hacer un análisis de platillo, sin embargo, por nuestra experiencia de más de 6 años en el mercado de servicios gastronómicos recomendamos hacer un análisis de platillos como mínimo una vez cada 3 meses y análisis de superficies en las cocinas una vez al mes.

P. ¿Deben acudir a laboratorios o qué metodologías buscar?
F. En el ANEXO 4 de los Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados en Servicios de Alimentación al Público indican que hay platillos que deben analizarse bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Salmonellas spp, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens; Son análisis que requieren hacerse en un laboratorio.

P. ¿Es diferente para cada formato gastronómico? ¿Restaurante, food truck?
F. Correcto cada formato es diferente pero todos deben cumplir con la mayoría de los requisitos dell reglamento de servicios de alimentación al público (SAP) con el fin de salvaguardar la salud del consumidor y evitar demandas.

P. ¿Principalmente cuál es la problemática que más encuentran en estos negocios gastronómicos?
La implementación de procesos de calidad e inocuidad en su operación, ya que requieren crear documentos y programas de capacitación permanente. Además, hay que tomar en cuenta la alta tasa de rotación de personal lo cual hace que este proceso sea más difícil.

P. ¿El tiempo e inversión?
F. Si existe una política de calidad en la gerencia del servicio gastronómico el tiempo y la inversión pueden ser corto y con presupuesto bajo, ya que el reglamento de servicios de alimentación al público (SAP) es fácil de entender e implementar. Se podría hablar de que en un periodo entre 6 a 8 meses se puede tener implementado el mismo. La inversión es relativa al volumen de trabajo o complejidad del negocio.

P. En lo que respecta a SAP (Servicios de Alimentación al Publico) Normas y Regulaciones. ¿Hay cambios importantes?
F. No hay cambios con respecto al reglamento, sin embargo, a partir del próximo año nuestra empresa se acreditará como organismo de inspección INTE/ISO/IEC 17020:2012 del reglamento. Que significaría esto que los servicios gastronómicos que aprueben la inspección conforme al reglamento podrán obtener un certificado avalado por el Ente Costarricense de Acreditación (ECA) y que tiene carácter de reconocimiento internacional por ser ISO. Además, es de carácter vinculante ante el Ministerio de Salud ante una inspección.

P. ¿Qué considerar principalmente con respecto al SAP?
F. La ayuda practica del servicio gastronómico de implementar una normativa exigente en inocuidad y calidad. Considero que el reglamento es una normativa mejor que la que usan en países con mejores indicadores de desarrollo.

P. Considera que El Éxito de un servicio de alimentos es la evaluación.
F. Más que la evaluación la implementación de procesos de prevención como lo indica el reglamento, una evaluación sin una implementación de calidad e inocuidad no tiene éxito ya que el resultado es negativo. Sin embargo, una vez implementados procesos de calidad e inocuidad la evaluación es el arma más efectiva.

P. ¿Cuánto debe destinar un restaurantero anualmente para brindar a su cliente garantía de salud en su negocio?
F. Con el servicio del organismo de inspección que ofrece el certificado de cumplimiento del reglamento de servicios de alimentación al público (SAP) y un programa de análisis de platillos, el presupuesto puede estar entre $200 a $500, esto depende si el servicio gastronómico es una soda, restaurante o bar con o sin servicio express, si es solo servicio de catering o servicio express etc.

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