Cumbre reúne al gremio gastronómico costarricense

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Milagro Arias • Periodista • milagro@cacore.cr

La I Cumbre Costarricense de la Gastronomía, evento que reunió a todo el gremio gastronómico costarricense, se desarrolló por primera vez en el país, gracias a la iniciativa de la Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE) y Unilever

Foods Solutions (UFS), Instituciones y empresas como Instituto Nacional de Aprendizaje INA, ICT, Belca, Grupo Sur, Bavaria, Tips, Florida Bebidas, Florex de Costa Rica, Kimberly Clark, Pipasa, entre otras, se unieron para para dar vida a esta actividad, destinada a potenciar al profesional de la gastronomía, al empresario gastronómico, así como al empresario turístico.

El objetivo se logró: Promover la unión gremial, potenciar la capacitación y especialización del profesional de alimentos y bebidas en Costa Rica y facilitar los encadenamientos productivos que permitan convertir a la gastronomía local en un atractivo para el turismo. “Dichosamente logramos incluso rebasar las expectativas
de los participantes y los patrocinadores, estamos felices del respaldo para tan importante actividad” Nos detalla Alejandro Madrigal, Director de CACORE.

La agenda fue amplia, 40 conferencias, charlas, foros y showcooking, lograron una interesante interacción que conjugaba el intercambio de conocimientos, que brindaron a los participantes mucho de donde escoger, según sus gustos y necesidades, temas como tendencias culinarias, gestión de administración de restaurantes y hoteles, el peso de la gastronomía en la economía costarricense, fueros de los más gustados; pero además fue posible potenciar negocios.

Algunos de los invitados internacionales fueron los chefs Fabiola Fuentes de México, con el tema de Cero Desperdicios; y Juan José Aniceto y André Obliol de Ecuador, quienes llegaron al país para exponer de cocinas ancestrales, dejaron sendos conocimientos. También se contó con la participación de la reconocida
Chef Internacional María Kata Vélez, figura de la televisión internacional, en especialmente en USA y Europa.

Aspectos como la profesionalización en Gestión de Restaurantes, el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, la nutrición, el gastroturismo, los alimentos con identidad costarricense, la gastronomía social, el periodismo gastronómico, marketing gastronómico, y el Intercambio cultural, fueron los temas vinculados.

Destaca la realización del 1º. Foro de Gastronomía y Nutrición, realizado
con el fin de profundizar sobre conceptos y filosofía propia del PNGCSS, con el de que los participantes pudieran comprender conceptos propios, revitalización,
innovación y experiencias sobre una gastronomía costarricense sostenible
y saludable. Donde se profundizó sobre la nutrición en los menús, y como novedad se dio a conocer, la nueva Norma INTE 02-01-06: 2016 Buenas Prácticas de Manufactura Servicios de Alimentación. Donde además se dieron conferencias sobre la condición celiaca, así como la promulgación de dietas saludables y por
supuesto el potenciar la utilización de productos frescos producidos de forma
sostenible.
Dado el éxito obtenido, en el 2017 se realizara la segunda edición, esto según lo declararon los organizadores, Carlos Rodríguez y Alejandro Madrigal.

Con identidad gastronómica diferenciada

Un Plan y un mapa de ruta que suma esfuerzos de la sociedad civil organizada, de la Academia y de la Institucionalidad pública está logrando desarrollarse.
Se hacen esfuerzos de concientización, el Director Ejecutivo de CACORE, Alejandro Madrigal, Coordinador del PNGCSS y el Director del Club de la gastronomía Epicúrea Alfredo Echeverría, propulsor del PNGCSS, brindaron charlas explicando el porqué del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, y los beneficios que trae a cada negocio por medio de exposiciones.
Echeverría analizó temas de importancia desde la historia gastronómica
“flash” hasta los años 70, la Globalización y la apertura de los mercados, la migración de los paladares y los quehaceres, así como el acceso a la información en tiempo real (Yo conozco y entonces quiero) / La magia, el encantamiento y el violento poder digital.
Es importante, de acuerdo con Alfredo, tener el conocimiento de elementos básicos, cómo la peligrosa neutralización exponencial inconsciente de las tradiciones y la herencia gastronómica, el consumo de “la experiencia” y “la gastronomía del estatus”
Además hizo un análisis de los factores de mercado que están influenciando la forma de ver la gastronomía, tales como: El deseo de participar instigado por la tecnología, el poder participar por la capacidad adquisitiva, la facilidad de participar por la diversidad de opciones y la experiencia gastronómica como símbolo de estatus.
Hay mucho qué el empresario gastronómico debe saber, de acuerdo con Echeverría, desde temas como la superficialidad en el consumo por una ignorancia inconsciente del consumidor, la superficialidad y falta de rigurosidad en los métodos culinarios, y el desconocimiento de la historia y sus orígenes. Además de la pérdida de la cocina autóctona, y junto a esta, la salud, así como la cultura, identidad y tradiciones y la homogenización del gusto.

Y es que, los resultados obtenidos proporcionan una perspectiva sobre cómo ha afectado la globalización en los sistemas alimentarios del mundo, señaló Alfredo, además de hacer un análisis que se hace urgente, dónde resalta que, de la identificación y protección de las regiones clave como cuna de nuestros alimentos,
será algo necesario para garantizar la seguridad alimentaria a largo plazo.
De ahí se hace interesante conocer, desde el uso creciente de cultivos foráneos que refuerza la justificación para considerar la diversidad genética subyacente de las variedades alimentarias más importantes como un bien común global.
El planeta debe realizar un mayor esfuerzo para conservar la diversidad de los cultivos, ya que de lo contrario los beneficios que ofrecen, se podrían perder para siempre “Los empresarios gastronómicos deben tener cuidado en temas como fusión-confusión”, comentó Echeverría.
Esto porque en muchas ocasiones, en la etapa de desarrollo se abusa de los ingredientes y se comenten excesos, convirtiéndola en muchos casos en una cocina fusión confusión, por lo que debe tenerse claro el concepto de lo que es la fusión en la gastronomía, sin perder el norte.
Profesionalmente, se recomienda que un plato no presente más de tres ingredientes predominantes en su receta para no saturar el paladar.

Las actividades

V Congreso Nacional de Restaurantes

Dirigido a la gestión de restaurantes. Los participantes pudieron profundizar
y actualizarse en nuevas tendencias de mercadeo, promoción, tecnología, gastronomía, administración, recurso humano, rentabilidad y herramientas de gestión financiera.

II Encuentro Nacional de Chefs

Conferencias, showcooking de especialistas nacionales y extranjeros, presentaron a varios chefs nacionales e internacionales de forma práctica y en charlas demostrativas, dinámicas y de contenido, conocimientos, en un escenario donde algunos elaboraron platillos utilizando productos así como diversas técnicas contemporáneas del más alto nivel.

I Encuentro de Prensa Gastronómico
La prensa gastronómica tuvo su espacio para socializar sobre la cultura culinaria, y conoció a profundidad la visión país para adoptar una gastronomía
sostenible y saludable.

I Foro de Gastronomía y Nutrición
Con el fin de profundizar sobre conceptos y filosofía propia del PNGCSS y que los participantes pudieran comprender conceptos propios, revitalización, innovación y experiencias sobre una gastronomía costarricense sostenible y saludable. Se profundizó sobre la nutrición en los menús, y como novedad presentó al público, la nueva Norma INTE 02-01-06: 2016 Buenas Prácticas de Manufactura Servicios de Alimentación.

I Feria Gastroturistica Sostenible y Saludable
Los patrocinadores, expositores, proveedores del sector de alimentos y bebidas, exhibieron sus productos.

Cuidado Pasado de moda

• Cocina tecno-emocional
(molecular)
• La cocina globalizada
• La cocina no saludable
• Las porciones exageradas
• El exceso de ingredientes
Tendencias
• Recuperar el sabor versus lo
técnico
• Revitalizar la comida tradicional
en versiones creativas
• Cocina de autor
• Cocina de mercado
• Recuperar el sabor
• Huertas orgánicas
• Lo local
• Lo humano y ético
• El mantel
• Tecnología para ser más productivos
no para impresionar
• La experiencia emocional y
honesta

¿Qué evitar?

• Menús cargados
• Menús sin guía
• Menús impersonales
• Explicaciones subjetivas
• Menús mal diseñados
gráficamente

Share.

About Author

Deja un comentario