Columna vertebral de los restaurantes

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Jonathan Villarreal • Periodista • villarreal@torrefuertecr.com

Cuando de tener un restaurante hablamos, muchas historias de éxito se cuentan; pero en la realidad actual de nuestro país, también se suman cientos de fracasos.

Muchos de esos cierres, llevan en su espalda una mala planificación estratégica, que con el tiempo acabo con las finanzas utilizadas de manera indiscriminada.

Un presupuesto, debe llevar un conteo minucioso de los ingresos esperados y los gastos proyectados. De esta forma, puede hacerse un conteo final que nos lleve a un equilibrio.

“Ahí podemos valorar qué nos está afectando, que va a pasar en el futuro, el tipo de cambio. Tenemos que hacer toda una autoevaluación. Después de eso, también, hacia donde queremos estar y debemos generar cómo llegar, utilizando el presupuesto como una planeación estratégica”, explicó Guillermo Vargas, de la empresa consultora Tax Advisers VM.

Para Vargas, el papel de los presupuestos es fundamental, porque en el momento que se realicen, pueden genera una idea de la situación de la empresa y como deben usarse los recursos de la empresa. Muchos negocios de alimentos y bebidas, debido a su naturaleza, abren varias sedes en una misma región.

Esto los enfrenta a una importante decisión, ¿deben centralizar la cocina o abrir una por cada local? “Esa interrogante debe tomarse con cuidado. Hay que observar los factores que inciden y los caminos que deben seguirse para evitar que se dupliquen compras, se desperdicien insumos y además, la administración que se sigue, termine con llevar a la ruina al empresario”, explicó Vargas.

Seriedad del presupuesto.

Muchas veces, algunos presupuestos pueden verse a la ligera. Algunos empresarios los incumplen, les dan poco importancia y realizan una administración al día a día. Esa decisión, no permite que se puedan hacer inversiones grandes al largo plazo.

“El presupuesto no solo es un papel donde yo planifico los resultados un año o cinco años, me puede servir para direccionar departamentos. Por ejemplo definir los objetivos de ventas y en qué áreas quiero hacerlo”, señaló Vargas.

El tipo de presupuesto, debe adecuarse según las necesidades propias del negocio. Algunos tienen temporadas más altas que otras y eso los hará planificar de mejor manera. “Hay restaurantes que en verano hay mucho tráfico. Pero en setiembre y octubre, a veces las ventas son muy pequeñas, por ejemplo un restaurante que esté en la costa.”, apuntó el especialista.

Lo que se estila en la administración de los restaurantes, es que los presupuesto recaen solamente en los departamentos financieros. Esto separa totalmente el presupuesto de las necesidades operativas.

“Las empresas deben realizar una comisión para determinar el presupuesto. No debería ser solo del área financiera o el área contable. A veces solo el contador y el administrador sabe como se maneja el presupuesto, pero el personal debe saber cuáles son las metas y cuáles son los objetivos. Habrá áreas que sean más confidenciales, pero otras que no”, dijo el experto.

El negocio de los restaurantes se encuentra en un mercado que está realmente saturado. La gran competencia existente, la ausencia de planificación y la crisis económica a la que se enfrenta el país, obligan a que los empresarios de alimentos y bebidas, realicen análisis permanentes de sus presupuestos.

Para Guillermo Vargas, es de vital importancia revisar el presupuesto cada quince días, al menos, para tomar decisiones en el momento preciso, para revertir alguna posible situación negativa.

Si se logra realizar una planificación estratégica, la posibilidad de fracasos por negligencia, se ven reducidos sustancialmente. Para los especialistas, una planificación adecuada, puede ser la diferencia entre el triunfo y el fracaso.

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