Certificaciones: Sello de garantía para usted y sus clientes

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Milagro Arias • Periodista • milagro@cacore.cr

Todo empresario que haya tomado la decisión de iniciar un proceso de certificación de calidad sabe que el camino puede ser largo y lleno de requisitos, sin embargo son muchas las recompensas. Conozca las diferentes certificaciones y sellos de calidad para los negocios de alimentos y bebidas.

Varias personas llegan al hospital con síntomas de infección intestinal. El encargado de salud hace su trabajo y encuentra que todos los pacientes comieron la noche anterior en el mismo lugar. De inmediato ordena una inspección y encuentra irregularidades; alimentos mal almacenados, empleados sin carné de manipulación de alimentos, etc. El cierre es inminente. Pero más allá de enfrentar la burocracia y trámites para reabrir su local, lo que representa un reto es levantar de nuevo su reputación. Este ejemplo extremo plato fuerte podría ser la pesadilla del dueño de un restaurante.

¿Qué falló? ¿Cuál fue el eslabón débil de la cadena? Y sobre todo, ¿cómo evitar que esto se repita?
Precisamente, para esto es que sirven las certificaciones. Como explica Gabriela Carvajal S, Directora de SeProAlim, el contar con procesos certificados asegura -a empresarios y consumidores- cumplimiento legal, optimización de procesos, mejora continua, reducción de riesgos y costos, mayor satisfacción de las partes y por supuesto, mayores niveles de confianza.

Carvajal insiste en que las certificaciones demuestran el nivel de compromiso que tiene la empresa, no obstante, enfatiza que “el fin último no debe ser la certificación en sí misma, sino asegurar controles estrictos de higiene, sanidad e inocuidad alimentaria”.

Estandarizar la inocuidad Si el consumidor puede elegir, es muy probable que prefiera un restaurante con alimentos inocuos, de alta calidad, con excelente servicio y mínimo impacto al medio ambiente.
Donde además el trato a los empleados y proveedores sea respetuoso y orientado a satisfacer necesidades y expectativas comunes.

Hoy en día, existen pocas certificaciones con reconocimiento internacional orientadas al sector, sin embargo podemos tomar en cuenta aquellas que han demostrado tener excelentes resultados en los países donde se promueven. Algunas de estas certificaciones se centran en el entrenamiento del personal gerencial y operativo, lo que implica que el personal cuente con entrenamiento formal en manejo higiénico de alimentos, calidad en el servicio, atención a comensales y/o sustentabilidad ambiental.

Sin un sistema de gestión basado en estándares para el control de la calidad e inocuidad alimentaria, la probabilidad de un episodio asociado a enfermedades transmitidas por alimentos o quejas de los comensales es mayor. Deben verse estas certificaciones como una medida de seguridad para blindar a la empresa, proteger su reputación y asegurar su permanencia en el mercado.

Entre las más importantes y accesibles en Costa Rica se encuentran:

1. Curso de Manipulación de Alimentos del INA
2. Serv Safe
3. Certificación para la sostenibilidad turística (CST)
4. ISO 9001:2015 (Gestión de la Calidad)
5. ISO 22000:2005 (Gestión de la Inocuidad)
6. ISO 14001:2004 (Gestión del Medio Ambiente)
7. GC-Mark (Premium Restaurant y Premium HygieneFood)
8. Carbono neutro (opcional)

Como veremos en el detalle, solo el primero es un requisito legal para cualquier negocio de gastronomía
que quiera operar en nuestro país.

Curso de Manipulación de Alimentos del INA

Como se requiere en la regulación costarricense en el Decreto Ejecutivo No 37308-S del Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público, todo el personal que labora en servicios de alimentación al público debe portar su Carné de Manipulador de Alimentos. Este carné es entregado por el Ministerio de Salud de Costa Rica a las personas que presentan el título que demuestra que ha aprobado el curso de manipulación de alimentos, impartido por un instructor acreditado por el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).

El curso dura 20 horas y para renovar este requisito, debe completar otro curso de 10 horas de Consejos Higiénicos de Alimentos, y posteriormente para renovar debe ganar el de Prácticas Higiénicas de Alimentos.
Técnicamente el curso de manipulación de alimentos no es una certificación, pero es un requisito legal de nuestro país.

Serv Safe

De la National Restaurant Association (www.servsafe.com), es una capacitación con emisión de certificado que se tiene en dos niveles: Gerentes y Manipuladores, donde se requiere aprobar un examen de conocimientos, sin requerir aspectos de infraestructura ni un porcentaje mínimo de personal entrenado. En sí misma no es una certificación del establecimiento, sino del individuo responsable de la manipulación higiénica de los alimentos y controles basados en HACCP (HazardAnalysisCritical

Control Point) recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius para la preparación y servicio de alimentos y bebidas para venta al público en general. Esta capacitación certificada es obligatoria por ley para todos los restaurantes que operan en Estados Unidos.

Fuentes:
Gabriela Carvajal S, Directora de SeProAlim y Luis Saucedo, Director de Latam BRC Global Standards.

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