¿Garantiza la calidad a sus clientes?

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Milagro Arias • Periodista • milagro@cacore.cr

ISO 9001:2015 (Gestión de la Calidad)

Es la norma sobre sistemas de gestión de calidad con mayor reconocimiento en el mundo y ayuda a las organizaciones a cumplir con las expectativas y necesidades de sus clientes. Su propósito es estandarizar la gestión de los procesos sobre los servicios que se ofrecen, para lograr un mayor control sobre ellos. Si bien no fue concebida para este tipo de negocios, se puede implementar en una organización del sector gastronómico sin dificultad.
El contar con un sistema de gestión ISO 9001 certificado, le ayudará a identificar, controlar y minimizar el riesgo de falla en el cumplimiento de expectativas de los clientes y otras partes interesadas, como empleados, proveedores, autoridades y accionistas. Por ejemplo, ¿cuál es la expectativa de sus clientes? Posiblemente ellos visitan su restaurante para tomar, comer y recibir buena atención. Con el ISO 9001 esa expectativa se cumple siempre, ya que para lograrlo se establecen los lineamientos
en cada una de las partes involucradas. El detalle puede ser tan amplio como el número de procesos que intervienen en esa cadena: desde el tipo de alimento que reciben los animales de los cuales proviene su carne, hasta la forma en que se doblan las servilletas, y todo lo que puede ocurrir en medio.

ISO 22000:2005 (Gestión de la Inocuidad)

También de la International Organization for Standardization (ISO). Especifica los requerimientos para un sistema de gestión para la inocuidad alimentaria demostrando
la capacidad de una organización para identificar, analizar, prevenir y/o controlar los peligros físicos y químicos en los alimentos. Esta norma es aplicable a todas las organizaciones que independientemente de su tamaño están relacionadas con el sector
de alimentos y son parte de la cadena alimentaria, donde una parte del eslabón es precisamente la de restaurantes y comedores industriales, definida como “Gastronomía” en las categorías de certificación.

GC-Mark (Premium Restaurant y Premium HygieneFood)

De la certificadora alemana DQS (www.gc-mark.com) cuya presencia global representa uno de los esquemas de certificación para el sector de preparación y servicio de
alimentos y bebidas más reconocido y confiable en distintos países del mundo. Existe en dos modalidades:
“Premium Restaurant” (Calidad) y “Premium HygieneFood” (Inocuidad Alimentaria). La primera implica que durante la evaluación, los inspectores califican la calidad del establecimiento en varias áreas: Reservaciones, eficiencia, entrenamiento del personal y
conocimientos, así como higiene, limpieza, mantenimiento y amenidades, que además toma en cuenta factores tales como iluminación, atmósfera, niveles de ruido de fondo y temperatura.
La segunda, implica una auditoría en el sitio donde se evalúan requisitos basados
en HACCP e ISO 22000:2005, que además implica el cumplimiento estricto de los requisitos legales del país donde el restaurante opera y por ello puede ser el esquema más completo y alineado al cumplimiento de la regulación costarricense (Decreto
Ejecutivo No 37308-S Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público) a diferencia de cualquier otro esquema que es específico para el país de origen y no toma en cuenta nuestro marco legal.
Por cumplir la Ley, actualmente no se otorga ningún tipo de reconocimiento, GC-Mark es una interesante opción para aquellos restaurantes que la cumplen cabalmente, tienen debidamente entrenados a sus empleados y por supuesto cubren, e incluso exceden,
las expectativas de sus clientes.

ISO 14001:2004 (Gestión del Medio Ambiente)

Esta norma está pensada para conseguir un equilibrio entre la rentabilidad y la reducción de impactos medioambientales, evitando multas. También ayuda a proporcionar un ahorro de costes con un uso más eficiente de los recursos naturales tales como la electricidad, el agua y el gas. Aún cuando una certificación de este tipo
no controla propiamente la calidad ni la inocuidad alimentaria, cada día es más reconocida, aceptada e incluso requerida por empresas corporativas y clientes que prefieren restaurantes que demuestran su compromiso con el planeta impactando lo menos posible al entorno.

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